Biologs Rob Dunn: katrai personai ir unikāls "roku aromāts"

Biologs Rob Dunn neprasa, lai jūs atstātu savu māju, lai dotos uz piedzīvojumu.

Savā jaunajā grāmatā Nekad mājās: no mikrobiem līdz Millipedes, kamieļu ķekariem un medus bitēm, kur mēs dzīvojam, Dunn pēta ekoloģisko tuksnesi vietējās telpās, kurās mēs dzīvojam - kopā ar vairāk nekā 100 000 citiem organismiem.

Bet nav nepieciešams, lai sasniegtu šo 99,99 procentiem efektīvu pudeli roku sanitizer. Pateicoties straujai zinātniskai analīzei un dinamiskai dabas vēsturei, Dunn stāsta par biofilmu par dušu galviņām raugu maiņās, kas rotā mīkstu maizi, staigājot lasītājus caur šīm mazajām īrnieku lomām, kas atbalsta ikdienas dzīvi. Savukārt viņš atgādina lasītājiem par to graujošajām sekām, traucējot ekosistēmas un paātrinot baktēriju ienaidniekus. Sākotnēji pazīstamie var šķist nepazīstami, jo Dunn no jauna definē māju, bet ar šo pāreju viņš pievērš uzmanību apburošajai bioloģiskajai daudzveidībai ap mums.

Zemāk ir izvilkums no Nekad mājās, ko otrdien publicēja Basic Books.

Bioloģiskās daudzveidības garša

Korejiešu ēdienam nebūtu nekāda sakara ar mājām, bet par vienu svarīgu koncepciju, sson mhat (손 맛), kur sson nozīmē "roku" un māt nozīmē “garšu”. Sson mhat attiecas nevis uz pašu pārtiku, bet gan ar to, ka ēdiens, ko rada cilvēks, kurš to padara, ir burtiski ar rokām, bet gan ar tēliem visu, kas viņi ir un kā viņi pieskaras, staigā apkārt un strādā ar pārtiku. Iedvesmojoties no šīs idejas, es gribēju izpētīt hipotēzi ar Džo un viņa māti, proti, ka korejiešu šefpavāra (tradicionāli korejiešu) ķermeņa mikrobi ir tieši tā, kas viņai piešķir garšu, kas atšķiras no viņas māsas vai mātes. brālēna ēdiens.

Joe, Soo Hee, un es pasūtīju dažus dzērienus un pusdienas. Mēs sākām ēst un runāt. Es gribēju saprast, ko domā Džo māte sson mhat un ko tas nozīmē viņai. Korejiešu ēdienu gatavošanā, vairāk nekā gandrīz jebkura cita virtuve, pārtikas produkti bieži tiek fermentēti (tas nozīmē, ka cukuri ir ķīmiski sadalīti pa baktērijām vai sēnītēm tādā veidā, kas rada gāzi, skābi, alkoholu vai kādu to maisījumu). Šīs fermentācijas blakusprodukti pievieno pārtikas garšu un aromātu, piemēram, jogurta skābumu un skābo notis. Tās padara pārtiku apreibinošu (ja alkohols ir blakusprodukts). Tās arī padara pārtiku toksisku citām mikrobām. Alkohols nogalina vairumu patogēnu; tā arī skābums.

Laikā, kad holēra bija izplatīta Londonā, tie, kas dzēra alu, mēdza būt mazāk mirst no holēras nekā tie, kas dzēra ūdeni. Alus spirts padarīja šo šķidrumu drošāku dzert. Jogurts ir droši ēst, jo jogurta skābums kavē citu mikrobu kolonizāciju. Skābumu mēra skalā no 0 līdz 14. Vielas, kuru pH ir 7, ir neitrālas, tās, kuru vērtības ir lielākas par 7, ir bāzes, un tās, kuru pH ir zemākas par 7, ir skābes. Parasti jogurta pH ir aptuveni 4, līdzīgi kā paviānam pH ir 1

Skābo kauliņu starteru, kimchi un skābu kāpostu skābums ir līdzīgs. Fermentējošie mikrobi, kas ražo skābi (bieži vien ģints sugas) Lactobacillus) ir izturīgas pret šo skābi, bet lielākā daļa citu sugu nav. Daži fermentēti pārtikas produkti, piemēram, japāņi natto, ir sārmains, un šis sārmainības efekts ir līdzīgs skābuma iedarbībai. Tas saglabā patogēnus līcī.

Sugas ar gēniem, kas nepieciešami, lai augtu (parasti lēni) alkohola klātbūtnē, augstu skābumu vai augstu sārmainību, gandrīz nekad nav vajadzīgi gēni no patogēniem, gēniem, kuriem ir tendence strauji augt.

Tad fermentācija nav tikai dārza sugu veids, kam ir labvēlīga ietekme uz mūsu pārtiku; tas ir arī līdzeklis patogēnu iznīcināšanai. Fermentēti pārtikas produkti ir ekosistēmas, kas pašas nezāles.

Skatīt arī: Alus bioķīmija: kāpēc cukura avoti

Sakarā ar daudzajām fermentācijas priekšrocībām, vairumam cilvēku kultūru ir fermentēti pārtikas produkti. Uz mana galda sēž tūkstošiem un tūkstošiem dažādu fermentētu pārtikas produktu, kuru lielākā daļa nav pārbaudīta.

Daži raudzēti pārtikas produkti, vai tie ir raudzēti haizivs vai fermentēti plombas, kas pildīti ar raudzētu auklu, prasa mazliet pierast. Tomēr daudzi rietumu aukslējas ir vairāk pazīstami. Maize, etiķis, siers, vīns, alus, kafija, šokolāde un skābēti kāposti tiek fermentēti. Mēs visu laiku ēdam fermentētus pārtikas produktus neatkarīgi no tā, vai mēs to saprotam.

Viens no sarežģītākajiem un bioloģiski daudzveidīgākajiem fermentētajiem pārtikas produktiem ir korejiešu kimchi. Kimchi ir korejiešu štāpeļšķiedrām. Dienvidkorejas vidējais daudzums gadā patērē astoņdesmit mārciņas. Veicot kimchi, pirmais solis ir sadalīt, sāli un vīģes kāpostus. Pēc vairākām stundām sāls tiek nomazgāts un kāposti tiek sadalīti vai sagriezti, un ar rokām sajauc ar mīkstu saldu rīsu vircas, zivju pastas (pats fermentēts), garneļu pastas (arī iepriekš fermentētas), ingvera, ķiploku, un sīpoliem un redīsiem.

Pasta jāpiestiprina katrā kāpostu lapā un ap to, ar pirkstiem un īkšķiem. Tas tiek masēts. Tas ir strādāts. Tas ir matēts un stumts no jauna. Rezultāts tiek ievietots burkās (reizēm mazās, biežāk milzīgās) un atstāts fermentēt. Tas ir pamata plāns, bet detaļas ir ļoti atšķirīgas. Tiek izgatavoti simtiem kimču, kimšis izmanto dažādas garšvielas, dažādus dārzeņus un dažādus soļus. Kā izrādās, var būt tikpat dažādi kimchi veidi, kā ir cilvēki, kas ražo kimchi.

Savām sajūtām kimchi ir prieks. Visiem cilvēkiem ir garšas receptori saldiem, skābiem, sāļiem, rūgtiem un umami. Pēdējo reizi tika atklāts umami garšas receptors (tāpēc jūs to nevarēja uzzināt skolā). Tā atklāj garšas, piemēram, tās, kas atrodamas dažos pikantos ēdienos, ieskaitot daudzus gaļas ēdienus.

Pārtikas piedeva MSG (mononātrija glutamāts) ir tik garšīga, jo tā skar mūsu umami garšas receptorus. Kimchi ir viens no nedaudzajiem dārzeņu produktiem, kas vislabāk atbilst umami garšas receptoriem (saulē kaltēti tomāti ir vēl viens).

Es domāju par kimchi un prieku, roku rokā; ja es ēdu kimchi, izredzes ir, ka es piedzīvoju prieku. Bet Kimchi, Soo Hee mums teica, nebija viss prieks, kad viņa bija maza meitene. Tas bija smags darbs. Kāposti bija gatavi novembrī. Tāpat arī redīsi, kas tiks izmantoti kopā ar kāpostiem. Kāpostus un redīsus vajadzēja novākt milzīgā daudzumā un pēc tam sajaukt ar čili pipariem un citām sastāvdaļām.

Kimchi, kas izgatavoti no Napa kāpostiem un redīsiem, bija svarīgs, jo tas būtu galvenais barības vielu avots - dārzeņu un olbaltumvielu, kas būtu pievienota rīsiem, visai ziemai. Kad Soo Hee bija jauna, Korejas ziema bija gara un auksta. Kimchi bija garšīgs, bet tas bija arī daļa no izdzīvošanas, lai nokļūtu ziemā.

Kimchi, tāpat kā citas fermentācijas, bija līdzeklis pārtikas uzglabāšanai. Tas bija veids, kā saglabāt dārzeņus tā, lai tie būtu pēdējie un pēdējie. Kimchi bija arī, kā teica Joe mamma, starp pārtikas produktiem ar spēcīgāko sson mhat.

Katra cilvēka kimchi bija unikāla roku garša.

Izvilkts no Never Home Alone: ​​No mikrobiem līdz Millipedes, Camel Crickets un medus, kur mēs dzīvojam Rob Dunn. Autortiesības © 2018. Publicēts Basic Books