Labākā pankūku recepte: Zinātne atrod atslēgu, zelta pūkainu Flapjaku

Ikviens mīl pankūkas un vēlas uzzināt to gatavošanas noslēpumu. Un tas daļēji ir atkarīgs no tā, vai jūs esat pēc plānas, krustveida Eiropas stila vai biezākiem Ziemeļamerikā populārākiem, jo ​​katram no tiem ir nepieciešama cita pieeja.

Kad jūs veicat pankūku mīklu, jūs sajaucat dažādas ķimikālijas (tāpēc ēdiena gatavošanas laikā notiek visas reakcijas). Sausās sastāvdaļas satur miltus un cukuru, kā arī sāli un varbūt vai nu cepamo pulveri vai cepamais sodas. Milti piegādā olbaltumvielas, molekulās, kas izgatavotas no daudzām aminoskābēm, pievienotas ķēdēs, kā arī cietes, kas līdzīgi ir izgatavotas no daudzām vienkāršām cukura molekulām, kas pievienotas ķēdēs.

Skatīt arī: Ķīmiķis sauc par „Dr Kafija izmanto zinātni, lai katru reizi padarītu perfektu kausu

Liela daļa proteīna miltos ir lipeklis.Ja sajauciet miltus ar olām un pienu, glutēna molekulas kļūst elastīgākas un var sasaistīties viens ar otru veidojošos tīklos. Sajaukšana rada oglekļa dioksīda gāzi no gaisa, kas notveras šajos tīklos, kas izraisa pankūka celšanos (tāpat kā maize) un rada tā košļājamo tekstūru. Olas nodrošina vairāk olbaltumvielu, savukārt cukurs un sviests piešķir tekstūru maigai, un šķidrumi palīdz sajaukšanas procesam un nodrošina ķīmisku reakciju rašanos.

Standartu paaugstināšana

Biezākām pankūkām ir nepieciešams pacelšanas līdzeklis, kas pats uzkarsē oglekļa dioksīdu. Parasti tas ir nātrija bikarbonāts (cepamais sodas) vai cepamais pulveris, nātrija bikarbonāta maisījums ar vāju skābi kā zobakmens krēmu. Jūs varētu atcerēties no ķīmijas stundām skolā, ka, sajaucot skābi ar karbonātu, jūs saņemsiet fizizējošu. Tā ir oglekļa dioksīda gāze.

Profesors Pēteris Barhams no Bristoles universitātes ir viens no izcilajiem ēdiena zinātnes ekspertiem, un viņam ir labas konsultācijas par to, kā iegūt lietas, gatavojot pankūkas:

Sākotnēji pavāri vienmēr lieto pārāk daudz mīklas ”un ka pannai jābūt karstai, bet ne pārāk karstai“ gandrīz smēķēšanai - bet ne zilam dūmam ”, un tam vajadzētu būt tikai sviesta vai tauku uztriepes.

Viņš turpina teikt, ka „pastāvīgs” periods, kas ilgst vienu līdz trīs stundas pirms gatavošanas, ir ļoti svarīgs.

Svarīgi ir pārspēt maisījumu, lai veidotos glutēns, lai maisījums kļūtu stabils, lai ciete varētu uzbriest un jebkuri gaisa burbuļi uzpūst. Ja jūs to nedarīsiet, pankūka struktūra būs vāja, un tā būs pilna ar caurumiem.

Nigel Slater saka, ka jums nav jāatstāj mīklas statīvs, bet pusstunda, iespējams, ir labākā. Ir svarīgi arī atcerēties, ka, ja jūs pievienosiet nedaudz skābo paniņu, tas reaģēs arī ar karbonātiem un atstās mīklu pārāk ilgi, visi gāzes burbuļi būs izbēguši, un jūsu pankūkas būs plakanas.

Lielākā daļa šefpavāru nenorāda uz konkrētu gatavošanas temperatūru (mērens karstums šķiet norma). Pannai jābūt pietiekami karstai, lai pankūka brūna mazāk nekā minūti, bet ne tik karsta, ka mīkla „iestājas”, kad jūs to novietojat uz pannas, pirms tam ir laiks izplatīties. Bet visi, šķiet, ir vienisprātis par to, cik svarīgi ir iegūt pareizo pannu - jauku smagu, plakanu, kas labi turēs siltumu.

Browning Off

Pankūku aromāts un krāsa ir radusies no tās pašas ķīmiskās reakcijas, kas pazīstama kā Maillarda reakcija pēc franču atklājēja Louis-Camille Maillard. To izraisa karstie cukuri, kas reaģē ar aminoskābēm, radot plašu mazo molekulu klāstu, kas izplūst no maisījuma un nes smaržas (piemēram, rieksti, maize vai kafija) uz degunu. Daži no šiem brūnajiem savienojumiem, kas atrodami arī maizē un kafijā, tiek saukti par melanoidīniem.

Skatiet arī: Zinātne saka, ka tas ir labākais veids, kā grilēt

Ja jūs esat tikai nedaudz matemātiski slīpi, jūs novērtēsiet, kā universitātes pētnieki ir parādījuši, ka jūs pat varat izmantot formulu pankūkas pagatavošanai - vai vēlaties noteikt, cik daudz mīklas jums ir nepieciešams vai kā iegūt perfektu pārsegu. Sarežģītākā līmenī šīs formulas rada tādus faktorus kā gatavošanas laiks un pannas temperatūra, lai iegūtu pēc iespējas pilnīgāku. Visbeidzot, attiecībā uz visām formulām, pavāriem un zinātniskiem padomiem, ir tikai viena lieta - sākt sajaukt šo mīklu.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts Simon Cotton sarunā. Lasiet oriģinālo rakstu šeit.