Maine jūras aļģes ir jaunā kāposti, saka eksperimentālais Portland šefpavārs David Levi

Lai paliktu uzticīgs viņa restorāna ambiciozajam, stingri hiperlokālajam ētam, Vinlanda David Levi ir bijusi iepazīstama ar dažiem negaidītiem produktiem. Protams, Levi ir labi izmantojis omārus un gliemežus, kas ir slaveni ar Maine, bet viņš cenšas arī piespiest savus klientus - lai viņi pārvērtētu savu ainavu pārtikas kontekstā. Šī ainava ir pārklāta ar jūras aļģēm, tāpēc ir tikai tas, ka tagad ir arī Vinland plāksnes.

Pavārmāksla ar jūras aļģēm, garšīgs un uztura spēks, Levi ir iepazīstinājusi ar dažiem kulinārijas izaicinājumiem, bet galvenais jautājums ir kultūras jautājums. Viņam ir jāpārliecina cilvēki, kas pieraduši slīdēt uz stuff, vai sūdzas par savu smaržu, kas ir jēga uz plūdiem.

„Mums par to jādomā kā dārzeņiem,” stāsta Levi Apgrieztā. Jūras aļģu reputācija ir pietiekami dziļa un gļotaina, un to nesaistīšana ar nevēlamiem piemājas iebrucējiem nepalīdz. Levi uzskata, ka aromatizētajiem dārzeņiem viss, sākot no pussaldiem desertiem līdz bagātīgiem ceptiem gaļas ēdieniem, mums vēlaties ievietot jūraszāles mūsu mutēs. Bet, ja vien jūs neesat īpaši pieraduši ēst japāņu ēdienu vai esat vecās skolas skotu, tas var pierast.

Getting psiholoģiski pirmdienas jūras aļģu vakariņas ar Atlantic Holdfast un Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Fotogrāfija ievietota Vinland Restaurant (@vinlandmaine)

„Mūsdienu rietumu virtuvē nav pētītas jūraszāles,” saka Levi.

Savā ēdiena gatavošanā Levi izmanto sešas sugas, ko novāc vietējā Atlantijas okeāna salu jūras aļģu kompānija, kas īpaši atsaucas uz to kultūrām kā „jūras dārzeņiem”. Ir gaļīgs nori, ko mēs visi esam sastapuši suši un wakame, kas piešķir mīkstu saldumu miso zupai. Par umami sprādzienu viņš saka: „nekas nevar pārspēt kombu.” Īru sūnu struktūra nodrošina želatīnu, aizstājot vegānu un nedraudzīgu želatīnu. Levi iemet žāvētas cukura brūnaļģes savās olās, un “bekona jūras aļģu” dulze var būt trauku taupoša pēdējā brīža garša.

Monkfish ar šitaki, spinātiem, saulespuķu konfitīviem pirkstiem, melnajiem redīsiem un dulsiem emulsiju.

Fotogrāfija ievietota Vinland Restaurant (@vinlandmaine)

Vinlandē jūras aļģes vēl nav centrālā stadijā, taču tās ir plaši atzītas par atbalsta lomām. Levi izpaužas īpaši satraukti par jūras velnu ēdiena trauku, kas iegūst umami kick ar šitake sēņu emulsiju un dulse, kā arī garšīgu tapenādi, kas izgatavota no gaļas kombu un dehidrētas melones un tomātu kombinācijas, kas „vienkārši kūst pār cūkgaļu”. īpaši lepns par viņa slepenu riekstu grauzdētu kombu pievienošanu daļēji saldam panna cotta komplektam ar īru sūnu un pasniegts ar cukurniedrēm.

"Tas ir tik acu atvēršana," saka Levi. „Tas ir tik atšķirīgs no tā, ko cilvēki sagaida. Bet tur nav nekas īpaši sarežģīts - tas ir tikai garšīgi. ”

Neapstrādāta paltuss atgriežas ar pirmo sezonas mīlestību. Wakame, jogurta sūkalas un neapstrādātas austeres sēnes pievienojas jautrībai. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Fotogrāfija ievietota Vinland Restaurant (@vinlandmaine)

Un tas ir punkts, saka Levi. „Jūs varat mest dulse trail mix. Nopietni, tas būtu patiešām jauki. ”

Arī ēšana neietekmēs mūsu ķermeni. Tas ir tāpēc, ka jūras aļģes kopumā ir zems holesterīna līmenis, zems tauku saturs, augsts jods, kā arī labs kalcija un A un C vitamīnu avots.

Vissvarīgākais, saka Levi, padarot jūras aļģu štāpeļšķiedrām nekaitīgu vietējo ekosistēmu. Viņš ir miris nopietni par ilgtspēju - viņa restorāna misija ir saglabāt Zemi, samazinot rūpniecisko pārtiku, un pievēršot uzmanību tādiem pārtikas produktiem kā jūras aļģes, kas atbilst mūsu vēlmēm pēc uztura, novitātes un garšas, nezaudējot ētiku. "Kamēr mēs esam saprātīgi par ražas novākšanu un audzēšanu," viņš saka: "Tas ir viens no ilgtspējīgākajiem pārtikas produktiem, kas mums var būt."