Kā šefpavāri ir labāki lidmašīnas ēdieni

Samaziniet aviokompānijas šefpavārus.Jā, tie ir vainojami par jebkādiem lāčiem keramikas paplātē zem folijas, bet katrs mitrais Salisbury steiks, kas tiek pasniegts 30000 pēdu garumā, ir neliels brīnums. Aviokompānijas šefpavāri ir pretrunā ar diviem galvenajiem šķēršļiem: augstumā nav virtuves, un viņu klienti nevar labi nobaudīt. Un šefpavāri šobrīd ir pārvarējuši. Pārtika uzlabojas.

Pētījumi ir parādījuši, ka augstais augstums, zemais salona spiediens un aukstā temperatūra, ko mēs piedzīvojam plaknē, ietekmē mūsu garšas sajūtu. Šādos apstākļos garšas kārpiņas kļūst nejutīgas. Tas nepalīdz, ka kajītēm ir tik mazs mitrums (mazāk par 20 procentiem), ka tas izžūst mūsu deguna galus, sajaucoties ar mūsu smaržas un garšas sajūtu. Nesenais pētījums parādīja, ka pat trokšņa līmenis plaknē ir iedarbīgs, uzlabojot „umami” un blāvu saldumu.

Un tad ir auksts. Pavāri var cīnīties pret to.

"Nav svarīgi, vai jūs esat 30 000 pēdu uz augšu uz lidmašīnas vai trīs pēdas augšup pa sāniem," stāstīja Amerikas kulinārijas institūta šefpavārs David Kamen. Apgrieztā. „Ja ēdienam ir jāiet cauri šim sagatavošanas, dzesēšanas, turēšanas, atkārtotas uzsildīšanas procesam, tad kvalitāte tur samazinās.”

Lai cīnītos pret dubultu vājināto aukslēju un pārkaršanas draudiem, tādi šefpavāri kā Kamen izmanto šīs stratēģijas:

Smagas aromāts

Mūsu jutība pret sāli un skābumu ir mainījusies gaisā, tāpēc šefpavāriem ir jārod smalks līdzsvars starp zaudēto garšu kompensāciju un pārmērīgu noskaņu. Bieži vien ir mazāk par receptes maiņu un vairāk par pareizā ēdiena izvēli. Dažas maltītes vienkārši nevar nokļūt zemē.

Izstrādājot ēdienkarti, šefpavāri “mēģina atrast tos ēdienus, kuriem dabiski ir lielāka, drosmīgāka garša”. Reģionālie ēdieni, piemēram, Vidusjūras, Āzijas un Dienvidrietumu virtuves ēdieni, mēdz darīt labāk, jo to salīdzinoši augstais skābums stimulē aukslēju. Kad skābe nokļūst mēlē, tā izraisa siekalu plūsmu, kas mitrina izžuvušos sinusus, palīdzot griezējiem uzņemt aromātu.

Ēdienu gatavošanas tehnika

Ir daudz pārtikas, kas nevar izturēt ēdiena gatavošanas, dzesēšanas un atkārtotas sildīšanas procesu. Cepta pārtika, viena, neizbēgami beigsies kūsā, un makaroni un rīsi ir īpaši sarežģīti uzsildīt, jo to faktūras ir tik atkarīgas no mitruma.

Par epizodi Top Chef Kanāda kas prasīja sacensību dalībniekiem pagatavot divu ēdienu aviokompānijas maltīti, viens šefpavārs cīnījās ar to, kā pārkarsēt polentu, cukurūzas trauku, kas parasti atgādina krējumu. Saskaroties ar šīm situācijām, pēc šefpavāra Kamena domām, šefpavāriem ir jājautā: „Kā mēs pieņemam savus lēmumus un darām tos?” Piemēram, tā vietā, lai kalpotu parastajam veidam, viņš iesaka saplacināt to loksnes, lai padarītu “nūdeles” lazanai (bez lipekļa). Saskaroties ar līdzīgām problēmām ar risoto, viņš to pārvērš ceptajā kroketē.

Augļu vīni

Vīni nav neaizsargāti pret augsta augstuma brauciena ietekmi. Lidojuma laikā pasažieri ir jutīgāki pret skābēm un tanīniem vīnā, bet maigi augļu garšas izzūd. Izmantojot tādus pašus mentalitātes veidus kā ēdienu pagatavošanai, šefpavāri izvēlas vīnus, kam piemīt liela garša un daudz rakstura, piemēram, salds, augļu aromāts vai pinot noir, lai aizstāvētu klientu mainīgos aukslējas.

Apgūt gaļu

Vai jūs kādreiz esat mēģinājuši atkārtoti uzsildīt dienas vecu grilētu vistas krūtiņu? Tieši tā. Zāģskaidas. Gaļu ir grūti apkalpot uz plaknes, jo tā tik retos gadījumos izdzīvo pārkaršanas procesu. Daži izcirtņi, piemēram, amerikāņu liellopu gaļas fileja, var būt labāki nekā citi, jo ir augstāks tauku saturs, bet tas joprojām ir grūts, lai iegūtu tiesības. Vistas gabaliņu sālīšana sālsūdens šķīdumā palīdz, kā arī citu gaļas gabalu marinēšana, bet neatkarīgi no tā, gaļa vienmēr sāk deficītu.

Vislabāk ir domāt par gaļu kā garšu, nevis par skatuves zvaigzni. Tādā veidā to var pievienot ēdieniem, piemēram, salātiem, tagiņām vai maisījumiem.

"Ja tas viss attiecas uz vistas gaļu, un vistas nav labas," saka Chef Kamen, "tad viss nav labs."