Kaulu buljons: spāņu pētījums par kaulu kauliem parāda sirds veselības priekšrocības

Šķiet, ka restorāni visur kalpo kaulu buljonam, kas nesen ieguvis reputāciju kā super ēdienkarte ar labvēlīgu ietekmi uz veselību, sākot ar labāku miegu līdz spēcīgākām locītavām. Faktiskais zinātniskais pētījums par šiem ieguvumiem ir bijis reti, bet trešdien publicēts jauns pētījums Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnāls ierosina, ka vismaz dažiem no šiem apgalvojumiem ir patiesība.

Pat buljona iesācējs zina, ka kauli ir atslēga uz labu zupu, bet jaunais pētījums rāda, ka kauli atbrīvo ne tikai aromātu, bet arī noderīgu bioloģisko komponentu klāstu, kas, ja viņi izdzīvo gatavošanas procesā, varētu būtiski ietekmēt sirds veselība.

Ir grūti atrast šķiņķus Spānijā, kur pētījuma vadošā autora Ph.D., Leticia Mora-Soler veic pētījumus Valensijas Agroķīmijas un pārtikas tehnoloģijas institūtā. Sarežģītākais uzdevums, ko viņa un viņas komanda izvirzīja, ir noskaidrot, kas notiek ar tiem šķiņķiem, kad tos pievienojat zupai, ēdat un pēc tam sagremojiet to.

Viņi konstatēja, ka pētītie sausā šķiņķa kauli satur virkni peptīdu (aminoskābju ķēdes), kas varētu būt uzlabot sirds veselība. Bet vēl svarīgāk ir tas, ka daži no šiem peptīdiem bija pietiekami izturīgi, lai izturētu tradicionālo buljonu veidošanas procedūru, kā arī cilvēka gremošanu, ko viņa modelēja savā laboratorijā.

Šķiņķi satur četrus dažāda veida peptīdus: ACE-I, ECE inhibitorus (lieto zāļu formā, lai ārstētu augstu asinsspiedienu), PAF-AH inhibitorus un DPP-IV inhibitorus. Lai gan viņi strādā dažādās ķermeņa sistēmās, tie visi ir pierādījuši potenciāli noderīgus bioloģiskos efektus, palīdzot mazināt augstu asinsspiedienu un asins recekļus, lai ārstētu 2. tipa diabēta simptomus.

“Šo peptīdu ACE-I, ECE, DPP-IV un PAF-AH inhibējošā aktivitāte ir tieši saistīta ar antihipertensīvām, pretdiabēta un antitrombotiskām aktivitātēm, kas visas ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu,” Mora-Soler stāsta Apgrieztā.

Nav īsti pārsteigums, ka šie peptīdi tika konstatēti kaulos. Autori rakstā paskaidro, ka jau ir bijusi interese izmantot “pārtikas blakusproduktus” (piemēram, kaulus) kā noderīgu peptīdu avotu, jo tie satur kolagēnu (audos, kas atrodami nagos vai matos), jo daudzi kaulu buljona ierosinātāji arī pateiks jums.

Bet fakts, ka peptīdi atrodas kaulos, negarantē, ka tie patiesībā padarīs to gatavošanas vai gremošanas procesā. Tas, Mora-Soler skaidro, var būt gan labs, gan slikts, atkarībā no tā, cik ilgi peptīds ir. No vienas puses, tā var padarīt tās aktīvākas - un, cerams, izdevīgas -, bet var arī padarīt tās bezjēdzīgas.

„Siltums un simulēta gremošana var sadalīt peptīdus uz mazākiem peptīdiem, dažkārt tos padarot neaktīvus, un dažreiz tā var sadalīt garākus peptīdus aktīvākiem,” viņa skaidro. “Šajā pētījumā ACE-I un DPP-IV inhibējošā aktivitāte saglabājās stabila gan pret karsēšanu, gan pēc imitācijas in vitro gremošanas traucējumi. ”

Lai pārbaudītu, cik labi peptīdi ir gājuši, kad tika pagatavoti, komanda sildīja 50 gramus sausu, sausu spāņu šķiņķa kaulu ar 100 mililitriem ūdens. Viņa sildīja savas buljonus, lai vārītu vienā kārtā tikai 20 minūtes un otru stundu. Ātra atruna: šī nav domājams lai tā būtu recepte, bet viņa atzīst, ka „šo procedūru var viegli atpazīt kā daļu no tradicionālās buljona / zupas receptes, kas izgatavota mājās.”

Mora-Solers konstatēja, ka tad, kad viņa izgatavoja buljonus no kauliem un nodeva tos ar simulētu cilvēka gremošanu, ACE-I un DPP-IV inhibējošie peptīdi izrādījās veiksmīgi pēc abiem procesiem. Īpaši labi bija PAH-AH inhibitori, palielinot to aktivitāti pēc gremošanas. ECE inhibitori nebija tik labi, jo to aktivitāte samazinājās pēc gremošanas. Dienas beigās viņa saka, ka tas ir patiesi ACE-I DPP-IV inhibitori, kas bija pietiekami stabili, lai pārietu no buljona uz kuņģi, kur viņi, cerams, novedīs pie uzlabotas sirds veselības.

Viņu rezultāti raksta, “norāda, ka sausās kaltētas šķiņķa kauliem, kas parasti tiek izmantoti sautējumu un buljonu tradicionālajā ēdiena gatavošanā, varētu būt pozitīva ietekme uz sirds un asinsvadu veselību un iespējamo augstā asinsspiediena samazināšanos patērētājiem.”

Diemžēl Mora-Soler nebija nevienas īpašas sausās cūkgaļas kaulu buljona receptes. Bet viņa ierosina, ka šis buljons ir labs pamats, lai sāktu citu recepti, ja mērķis ir gan garša, gan peptīdu saturs.

"Lai to izdarītu," viņa piebilst, ka "jebkuru citu sastāvdaļu varētu pievienot, lai sagatavotu veselīgu un barojošu buljonu."