Kā padarīt perfektu kausējumu mutē šokolādē, saskaņā ar zinātni

“Tajā sezonā ēdat šokolādi. Un šokolādes industrijai nav nekas saldāks, jo tas ir gadalaiks, kad tam ir smaga pārdošana un vismaz daļēji pieaug peļņa.

Kopumā šokolāde un tās avots, kakao, ir dinamiskas un mainīgas. Dažos gadījumos tas ir sliktāk, jo nozare saskaras ar klimata pārmaiņu realitāti. Tomēr citas pārmaiņas ir labākas, jo kakao ražotāji, šokolādes ražotāji, pētnieki un pat mazumtirgotāji piedāvā radošus jaunus veidus, kā mijiedarboties ar šo mīļoto pārtiku un cilvēkiem, kas to nogādā mums.

Skatiet arī: Šokolāde izzūd, bet zinātniekiem ir savvaļas plāns, lai to saglabātu

15 gadus esmu pētījis un rakstījis par visām šokolādes lietām, sākot no tās politikas un ģeogrāfijas līdz vēsturei un kultūrai. Šeit ir trīs aizraujošas tendences, kuras esmu sekojis, pārveidojot nozari.

Amatniecības šokolāde eksplodē

Viena no lielākajām izmaiņām ir amatniecības šokolādes pieaugums.

Lielākajā daļā 20. gadsimta tirgū dominēja daži nozīmīgi zīmoli, piemēram, Hershey, Mars un Nestlé. Tas sāka mainīties 1997. gadā, kad Scharffen Berger atvēra durvis Berkelejā, Kalifornijā, un kļuva par pirmo jauno pupiņu ražotāju desmitgadēs.

Lai redzētu, cik daudzas lietas ir mainījušās, skatieties ne tālāk kā Ziemeļrietumu šokolādes festivāls, kas notika katru rudeni Sietlā, kas nesen svinēja savu 10. gadu. Kad es kļuvu par festivāla izglītības direktoru 2010. gadā, es zināju, ka var doties uz duci amatniecības šokolādes veidotājiem. 2013. gadā, kad pagājušajā gadā man bija sava loma, es aptaujāju tirgu un varēju atrast 37 bean-to-bar veidotājus, kas darbojas komerciāli ASV.

Šodien ir vairāk nekā 200.

Amatniecības šokolādes pieaugums nozīmē patiesu renesansi. Šie veidotāji bieži izmanto amatniecisku pieeju, labi iepazīstot savus materiālus - šajā gadījumā kakao un cukuru - un veidojot tos rūpīgi no pupiņām līdz galaproduktam. Rezultāti ir patīkami izstrādāti stieņi, no kuriem daudzi ir vienreizējas izcelsmes kakao dabiskā aromāta klāsts.

Stāsti un uzlīmes

Ar šo amatniecības tirgus maiņu ir pieaudzis patērētāju pieprasījums pēc izglītības par šokolādi.

Manas amatniecības tirgus analīzes liecina, ka patērētāji tagad vēlas vairāk nekā tikai šokolādes gabals. Viņi sagaida, ka veidotājiem ir arī kopīgs stāsts, no kura audzēja pupiņas gatavā produkta garšas profilam.

Bet šis amatu šokolādes veidotāju un stāstu pieaugums var radīt arī neskaidrības pārtikas preču veikalā.

Apmeklējot tipisku saldumu sadaļu, šajās dienās atklājas desmitiem jaunu un pievilcīgu šokolādes stieņu, kas stiepjas pa eju, ar dizaina pārsteidzošu klāstu: Fairtrade, tiešā tirdzniecība, Rainforest Alliance, IMO Life for Life, bean to bar, neapstrādāts, roku darbs, amatnieks un amatnieks - lai minētu tikai dažus.

Vai pastāv kādas reālas atšķirības starp šīm pretenzijām, vai arī tās ir vienkārši tirgotas? Un ko īsti nozīmē būt amatnieciskam?

Kopumā etiķetes ir viena no divām lietām: kaut ko teikt par šokolādes līdera ētiku vai tās procesu.

Piemēram, godīga tirdzniecība nosaka kakao cenu. Tirgū, kur kakao cena var dramatiski svārstīties, tas nodrošina zināmu budžeta stabilitāti sertificētām ražotāju organizācijām, jo ​​tās jau iepriekš zina minimālo cenu, ko viņi saņems. Fairtrade sertificētas organizācijas saņem arī to, ko sauc par sociālo prēmiju - summu, kas samaksāta papildus kakao cenai, kas tiek reinvestēta kopienas attīstības projektos vai dažos gadījumos sadalīta kā skaidras naudas maksājumi audzētājiem.

Taza tiešā tirdzniecība šokolādes ražošanā mazliet atšķiras, pievēršoties ciešām un savstarpēji atbalstošām attiecībām ar ražotājiem ilgtermiņā.

Runājot par procesu un patērētāju izpratni par to, es pārbaudīju, kā jaunie šokolādes ražotāji izmanto terminu „amatnieks”. Viens amatnieks reiz bija persona, kas ilgu gadu pavadīja kā māceklis meistaram, apmācībai amatā un “absolvējis” tikai tad, kad šis kapteinis sacīja, ka praktikants bija gatavs.

ASV mācekļu iespējas pazuda, jo daži šokolādes uzņēmumi, kas dominēja 20. gadsimtā, tik cieši sargāja savas ražošanas noslēpumus. Bet, tiklīdz Scharffen Berger sāka tirgot savu šokolādi kā amatnieku, to uzņēmēju skaits, kas sevi sauc par „amatnieku”, pieauga ar pārsteidzošu ātrumu.

Patērētāju aptaujās, ko es veicu šim pētījumam, es atklāju, ka cilvēki ar terminu „amatnieks” saistīja aizraušanos ar šokolādes izgatavošanu, nevis formālu apmācību amatā. Turklāt mani secinājumi liecināja, ka patērētāji aizraujas ar labu garšu. Tātad vārds „amatnieks”, šķiet, pārdod garšīgu šokolādes ēdienu, kas var būt vai nebūt taisnība.

Es arī secināju, ka tādi termini kā amatnieks ir domāti, lai veiktu vairāk nekā pārdot produktu. Termins un ar to saistītais stāstījums ir paredzēts, lai izglītotu patērētājus par to, kas padara šo šokolādi atšķirīgu no masveidā ražotiem saldumiem.

Patērētājiem, kas vēlas iegūt stāstu ar savu šokolādi, šīs etiķetes sniedz daudz informācijas. Mans padoms nav mēģināt mācīties katru stāstu, bet sekot tiem, kurus jūs atradīsiet pārliecinoši. Jo vairāk mēs uzzinām par cilvēkiem, kas mūs sagādā šokolādē, jo vairāk uzmanīgi mēs varam baudīt to.

Kausēšana mūsu mutēs

Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc šokolāde ir tik patīkama un pārliecinoša cilvēka aukslējas, ir tāpēc, ka kakao sviests, pupu dabīgais tauki, kūst tieši zem mūsu ķermeņa temperatūras, aptuveni 93 grādos pēc Fārenheita. Tas dod tai savdabīgu mutes sajūtu, pārklājot mūsu garšas pumpurus biezi un vienmērīgi.

Bet tas ir arī galvenais galvassāpes šokolādes veidotājiem un mazumtirgotājiem, jo ​​tas nozīmē, ka to izstrādājumi ir jutīgi pret kušanas temperatūru karstākajos reģionos un vasarā. Un līdz ar to nozare jau vairākus gadu desmitus ir strādājusi, lai radītu šokolādi, kas nesamazinās siltumā.

Pūles sākās 1937. gadā, kad Hershey izstrādāja karstumizturīgu stieni ASV armijai, kā rezultātā Otrā pasaules kara laikā karavīriem tika izplatīti vairāk nekā 3 miljardi lauka devu D vienību.

Pavisam nesen, 2015. gadā Penn State Lauksaimniecības zinātņu koledžas pētnieki paziņoja par gēna atklāšanu, kas nosaka kakao sviesta kausēšanas punktu. Ja šo gēnu var manipulēt, tas var nozīmēt citu ceļu uz karstumizturīgu šokolādi.

Šodien Barry Callebaut, pasaules lielākais šokolādes līderis, ziņo par bāru, kas paliek stabils līdz pat 100 grādiem pēc Fārenheita. Nestlé, Hershey un Mondelēz ir arī karstumizturīgi projekti, kuru mērķis ir iekarot kausēšanas problēmu, vienlaikus saglabājot mutes sajūtu.

Skatiet arī: No Trash līdz Chocolate: Zinātnieki padara šokolādi no džekfrūtu sēklām

Uzņēmumam, kas atrisina šo izaicinājumu un joprojām saglabā šokolādes sajūtu gludu, balva būs milzīga: milzīgi jauni potenciālie tirgi visā Āfrikā, Tuvajos Austrumos un Āzijā.

Un patērētājiem rezultāts kādu dienu var būt šokolādes klātbūtne - asa un kvadrātveida, tās patīkamākajā formā un gatava izkausēt, kur tā būtu: mūsu mutēs.

Šajā rakstā ir iekļauti un atjaunināti vairāki iepriekšējie Kristy Leissle raksti par sarunu, tostarp “Mīlestības uzlīmes: kā izvēlēties Valentīnu Jūsu šokolāde”.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts Kristy Leissle sarunā The Conversation. Izlasiet sākotnējo rakstu.