Neēd ēdienu no grīdas: piecu otrā noteikuma reālā zinātne

Kad jūs uz grīdas nometat ēdiena gabalu, vai patiešām ir labi ēst, ja piecu sekunžu laikā nokļūsiet? Šis pilsētas pārtikas mīts apgalvo, ka, ja pārtika tērē tikai dažas sekundes uz grīdas, netīrumiem un baktērijām nav daudz iespēju to piesārņot. Pētījumi manā laboratorijā ir vērsti uz to, kā pārtika un pārtika saskaras ar virsmām, un mēs esam paveikuši kādu darbu pie šī konkrētā gudrības gabala.

Kaut arī „piecu sekunžu noteikums”, šķiet, nav aktuālākais jautājums, kas pārtikas zinātniekiem ir nepieciešams, lai nokļūtu apakšā, tomēr ir vērts izpētīt tādus pārtikas mītus kā šis, jo tie veido mūsu uzskatus par to, kad pārtika ir droša ēst.

Tā ir piecas sekundes uz grīdas kritiskais slieksnis, kas atdala ēdamo morseli no saindēšanās ar pārtiku? Tas ir mazliet sarežģītāks par to. Tas ir atkarīgs no tā, cik daudzas baktērijas dažu sekunžu laikā var padarīt to no grīdas līdz ēdienam, un cik tas ir netīrs.

No kurienes nāca piecu sekunžu noteikums?

Domājat, vai ēdiens joprojām ir OK, lai ēst pēc tam, kad tas ir nometis uz grīdas (vai citur), ir diezgan izplatīta pieredze. Un tas, iespējams, nav jauns.

Labi zināms, bet neprecīzs stāsts par Džuliju Bērnu varēja veicināt šo pārtikas mītu. Daži viņas ēdiena gatavošanas šovu, franču šefpavārs, skatītāji uzstāja, ka viņi redzēja, ka uz grīdas uzlec bērnam nometiet jēru (vai vistu vai tītaru, atkarībā no stāsta versijas), paņemot padomu, ka, ja viņi būtu atsevišķi virtuve, viņu viesi nekad nezināt.

Faktiski tas bija kartupeļu pankūkas, un tas nokrita uz plīts virsmas, nevis uz grīdas. Bērns to atdeva pannā, sacīdams: „Bet jūs vienmēr varat to paņemt un ja tu esi vienīgais virtuvē, kurš redzēs?” Bet nepareizais stāsts turpinās.

Grūti apzīmēt piecu sekunžu noteikuma izcelsmi, bet 2003. gada pētījumā ziņots, ka 70 procenti sieviešu un 56 procenti aptaujāto vīriešu bija iepazinušies ar piecu sekunžu likumu un ka sievietes biežāk nekā vīrieši bija ēst pārtiku, kas bija nokritusi uz grīdas.

Tātad, ko zinātne mums stāsta par dažiem mirkļiem uz grīdas, kas nozīmē jūsu pārtikas nekaitīgumu?

Piecas sekundes ir viss

Agrākais pētījuma ziņojums par piecu sekunžu noteikumu ir attiecināms uz Jillian Clarke, vidusskolas skolēnu, kas piedalās Illinois Universitātes pētniecības praksē. Clarke un viņas kolēģi inokulēja grīdas flīzes ar baktērijām, pēc tam ievietoja ēdienu uz flīzēm dažādos laikos.

Viņi ziņoja par baktērijām, kas tika pārnestas no flīzes uz gumijas lāčiem un sīkdatnēm piecu sekunžu laikā, bet nav ziņojušas par konkrēto baktēriju daudzumu, kas to padarīja no flīzes uz pārtiku.

Bet cik daudz baktēriju faktiski pārvietojas piecās sekundēs?

2007. gadā mana laboratorija Clemson University publicēja pētījumu - vienīgais recenzētais žurnāla žurnāls par šo tēmu - žurnālā Applied Microbiology. Mēs vēlējāmies zināt, vai laiks, kad pārtika saskaras ar piesārņotu virsmu, ietekmēja baktēriju pārnešanas ātrumu uz pārtiku.

Lai noskaidrotu, mēs salāti ar inokulētiem flīžu, paklāju vai koka laukumiem. Piecas minūtes pēc tam mēs uz virsmas ievietojām boloņu vai maizi piecas, 30 vai 60 sekundes, un pēc tam izmēra baktēriju daudzumu, kas pārnests uz pārtiku. Mēs atkārtojām šo precīzo protokolu pēc tam, kad baktērijas bija uz virsmas divas, četras, astoņas un 24 stundas.

Mēs noskaidrojām, ka baktēriju daudzums, kas pārnests uz kādu no pārtikas produktiem, nav lielā mērā atkarīgs no tā, cik ilgi pārtikas produkts bija saskarē ar piesārņoto virsmu - vai nu dažas sekundes, vai visu minūti. Kopējais baktēriju daudzums uz virsmas ir lielāks un laika gaitā pēc sākotnējās inokulācijas tas samazinājās. Šķiet, ka runa ir par to, cik ilgi jūsu ēdiens nokļūst uz grīdas un daudz vairāk, kā inficēti ar baktērijām, kas ir plāksteris.

Mēs arī atklājām, ka arī virsmas veids ir mainījies. Paklāji, piemēram, šķiet, ir nedaudz labākas vietas, kur nolaist savu ēdienu, nekā koksni vai flīzes. Kad paklājs tika inokulēts ar salmonellu, mazāk nekā 1% baktēriju tika pārnesta. Bet, kad pārtika bija saskarē ar flīzēm vai koksni, 48% līdz 70% no baktērijām tika nodotas.

Pagājušajā gadā pētījums no Aston universitātes Apvienotajā Karalistē izmantoja gandrīz identiskus parametrus mūsu pētījumam un konstatēja, ka līdzīgi rezultāti pārbauda trīs līdz 30 sekundes kontaktu laiku. Viņi arī ziņoja, ka 87% cilvēku, kas lūdza ēst vai ir ēduši ēdienu, nokrita uz grīdas.

Vai jums vajadzētu ēst pārtiku, kas ir nokritusi uz grīdas?

No pārtikas nekaitīguma viedokļa, ja uz virsmas ir miljoniem vai vairāk šūnu, 0,1 procenti joprojām ir pietiekami, lai jūs slims. Arī dažu veidu baktērijas ir ārkārtīgi virulentas, un, lai jūs slims, tas aizņem tikai nelielu daudzumu. Piemēram, 10 šūnas vai mazāk no īpaši virulenta E. coli celmu var izraisīt smagu slimību un nāvi cilvēkiem ar traucētām imūnsistēmām. Taču iespēja, ka šīs baktērijas atrodas lielākajā daļā virsmu, ir ļoti zema.

Un tas ne tikai samazina ēdienu uz grīdas, kas var izraisīt baktēriju piesārņojumu. Baktērijas pārvadā dažādi “mediji”, kas var ietvert neapstrādātu pārtiku, mitras virsmas, kur ir atstātas baktērijas, mūsu rokas vai āda un klepus vai šķaudīšana.

Rokas, pārtikas produkti un piederumi var saturēt atsevišķas baktēriju šūnas, šūnu kolonijas vai šūnas, kas dzīvo kopienā, kas atrodas aizsargplēvē, kas nodrošina aizsardzību. Šie mikroskopiskie nogulumu slāņi, kas satur baktērijas, ir pazīstami kā biofilmas, un tie ir atrodami lielākajā daļā virsmu un objektu.

Biofilmu kopienas var aizturēt baktērijas ilgāk un ir ļoti grūti tīrāmas. Baktērijām šajās kopienās ir arī lielāka pretestība pret sanitizatoriem un antibiotikām, salīdzinot ar baktērijām, kas dzīvo atsevišķi.

Tātad, nākamajā reizē, kad jūs domājat, ka ēdat pārtiku, izredzes ir jūsu labā, ka jūs varat ēst to, ka tā neuzliesmo un neslāpē. Bet reti iespējams, ka ir mikroorganisms, kas var padarīt jūs slimu uz precīzu vietu, kur pārtika samazinājās, jūs varat būt diezgan pārliecināts, ka kļūda ir uz pārtikas, kuru gatavojaties ievietot mutē.

Pētījumi (un veselais saprāts) mums saka, ka vislabāk ir saglabāt jūsu rokas, piederumus un citas virsmas.

Šo rakstu sākotnēji publicēja Pārtikas zinātnes profesors Clemsonas universitātē Paul Dawson. Lasiet oriģinālo rakstu šeit.